L’Allemagne, pays du riesling et des vins doux

Publié le avril 23, 2012 par François

On me le fait remarquer régulièrement: bien que ce blog s’appelle vins.dumonde.eu, seuls des vignobles français ont été traités jusqu’à maintenant. Il est donc temps de passer la frontière ! Sans aller trop loin non plus pour commencer.

Dans cet article, premier d’une série dédiée aux vins allemands, je vais vous parler du vignoble en général, du riesling en particulier, et de la classification originale des vins allemands.

Les Romains, les moines, la guerre, le Phylloxéra: les histoires des vignobles européens se ressemblent.

Comme dans toute l’Europe, ce sont les Romains qui ont, les premiers, développés la culture de la vigne le long de la Moselle et du Rhin. Mais c’est Charlemagne, au 9ème siècle, qui consolide les bases de la viticulture allemande en codifiant les cépages à planter, les terroirs à développer, et en protégeant par la loi les vignerons.

Comme ailleurs en Europe, ce sont par la suite les moines qui prirent le relais, en témoigne le monastère d’Eberbach en Rheingau (voir encart ci-dessous).

Enfin, comme partout en Europe, le vignoble fut décimé lors de la 2ème partie du XIXème siècle par le Phylloxéra. A peine replanté, les deux guerres mondiales étouffèrent le marché. Ce n’est que dans les années 1950 que la viticulture a repris ses droits, portée par l’industrialisation, la mécanisation, et les nouvelles techniques de vinification. Abusant des engrais et des produits chimiques, l’industrie du vin s’est d’abord tournée vers la production quantitative avant d’opérer un virage radical dans les années 1990. A titre d’exemple, jusqu’à cette période-là, les moûts étaient d’abord filtrés pour éliminer les levures naturelles contenues dans le raisin, puis remplacées par des levures aromatiques importées qui déclenchaient une fermentation dont ne pouvaient résulter que des vins aseptisés, se ressemblant un peu tous.

Encouragés par les prises de conscience écologiques et le retournement du marché, demandeur de produits plus qualitatifs, les vignerons se sont remis à penser au vin comme émanation d’un terroir, à respecter plus la vigne, et le raisin, à limiter les interventions techniques et à allonger la durée des cuvaisons. C’est le début d’une migration vers une viticulture raisonnée, voire biologique et parfois biodynamique.

 

L’abbaye d’Eberbach, centre névralgique et historique de la viticulture allemande. 

On ne peut pas parler des vins allemands sans parler de l’abbaye d’Eberbach en Rheigau, qui, depuis 1000 ans, a développé et centralisé la culture de la vigne le long du Rhin. Une petite présentation de l’ordre des cisterciens s’impose.

Monastère d'Eberbach en Rheingau

Cet ordre est créé par un certain Robert de Molesme en 1098, suivant les préceptes de Saint Benoît (également à l’origine de l’ordre de Bénédictins), qui prône l’équilibre en le travail intellectuel et manuel. Les cisterciens ne s’y sont pas trompés. Comprenant avant les autres que le vin, par sa teneur en alcool est plus sain que l’eau, ils sont à l’origine de nombreuses innovations des techniques viticoles et dans la commercialisation du vin.

Ils sont ainsi les premiers à identifier les meilleurs vignobles par leurs analyses empiriques. Ils créent de nouveaux outillages -c’est à eux qu’on doit les pressoirs, qui se substituent au foulage manuel – et développent des nouvelles routes commerciales.

 

Armurerie de l'ordre des cisterciens

Prospérant à partir de l’Abbaye de Cîteaux en Bourgogne, où on leur doit le légendaire clôt Vougeot – encore aujourd’hui entouré de murets qu’ils utilisaient pour isoler les parcelles les plus prometteuses – les monastères cisterciens se multiplient en Europe : en Espagne, au Portugal, en Italie, en Suisse et en Autriche, en Europe de l’est… et bien sûr en Allemagne, où ils s’installent à Rheingau au XIIème siècle.  L’abbaye d’Eberbach devient rapidement le centre névralgique de la viticulture allemande, les moines déployant leur propre route fluviale le long du Rhin pour acheminer et vendre leurs vins. Plus tard, au XVème siècle, ce sont ces mêmes moines qui feront du Riesling le cépage roi qu’il est toujours aujourd’hui.

 

L’Allemagne aujourd’hui, c’est :

- 100 mille hectares de vigne pour 10 millions de bouteilles de vin (contre 900 mille hectares et 60 millions de bouteille en France).

- 60% de blanc pour 40% de rouge. Les principaux cépages blancs sont bien sûr le Riesling et ses croisements (Müller-Thurgau, Kerner), et le Sylvaner. Le pinot noir, appelé ici « Spätburgunder » reste le principal cépage rouge.

~ 5% du vignoble allemand est élevé en viticulture biologique. Soit le même ratio qu’en France. Ce qui peut paraître peu, connaissant l’appétence du marché allemand pour le label bio. Il faut prendre en compte que de nombreuses exploitations se rapprochent de la viticulture bio sans en revendiquer le label, par souci de liberté. C’est ce qu’on appelle l’  « agriculture raisonnée ». La grande majorité des exploitations allemandes s’y conforment.

Le vignoble allemand s'étend essentiellement le long du Rhin et de la Moselle, dans le sud-ouest du pays

 

Le riesling, cépage allemand par excellence

C’est en Alsace, autour du Rhin, que le riesling trouve ces origines. Il y poussait à l’état sauvage dans les forêts du Haut-Rhin. Ce qui était donc une vieille liane est devenu le premier cépage allemand, couvrant plus de 20% de la surface viticole.

Deux caractéristiques du riesling lui permettent de s’exprimer particulièrement dans le registre des vins doux issus de « vendanges tardives »:

Les vendanges tardives consistent à vendanger volontairement le plus tard possible pour laisser les raisins mûrir, s’enrichir en sucre et éventuellement développer de la pourriture noble. La pourriture noble est un champignon, le Botrytis, qui se développe sur les raisins dans des conditions humides. Le champignon va se nourrir de l’eau du raisin, dont la concentration en sucre va donc augmenter. 

Ces techniques permettent d’élaborer des vins moelleux et liquoreux, caractéristiques de l’Allemagne.

Le riesling donne des vins à l'acidité fruitée

1 – Son cycle végétatif lent d’abord, qui lui fait terminer sa maturation fin septembre et lui permet de résister au gel, en fait un cépage de choix pour les climats vigoureux et humides de la vallée du Rhin et de la Moselle. Sa capacité à résister au gel permet au vigneron de retarder les vendanges jusque tard en automne. Quant à l’humidité, elle est nécessaire au développement de la pourriture noble.

2 – Son acidité ensuite. L’acidité d’un vin lui confère sa fraîcheur et sa capacité de vieillissement. Supérieure à celle des autres cépages blancs, et particulièrement fruitée,  l’acidité du riesling lui permet d’équilibrer l’alcool et le sucré du vin, ce qui est nécessaire à la réussite de bons vins doux.

Propice au développement de la pourriture noble, ce cépage donne d'excellents vins moelleux

Enfin, une autre caractéristique du riesling est son adaptation sensible au sol dans lequel il pousse : il en résulte des vins très typiques de leur terroir et donc aux nuances très diverses. C’est également la raison pour laquelle il n’est généralement pas assemblé à d’autres cépages.

Aujourd’hui, le rayonnement du riesling dépasse les frontières de l’Allemagne. Outre en Alsace, on le retrouve en Autriche, mais également en Australie et en Nouvelle-Zélande.

 

La classification des vins allemands donne la part belle aux vins doux, moelleux et liquoreux

Pour comprendre les vins allemands, et l’importance toute particulière des vins doux en Allemagne, il faut se pencher sur la classification des vins.

En effet, l’originalité de la réglementation allemande réside dans le fait que les catégories qualitatives ne sont pas définies en fonction de l’origine géographique des vins (de leur « cru ») ni en fonction de critères de production (types rendements…), mais en fonction du taux de sucre dans les moûts (le jus de raisin issu des vendanges, avant fermentation). Les vins à la teneur en sucre la plus élevée, et donc les vins les plus doux, vont donc se classer dans les catégories les plus qualitatives.

La réglementation allemande distingue quatre catégories de vin :

Le vin de table et le vin de pays (respectivement Deutscher Tafelwein et Deutscher Landwein) qui sont des vins secs ou demi-secs et doivent titrer au moins 8.5% d’alcool.

Les vins de qualité (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, ou encore QbA) sont les vins d’origine contrôlée, l’équivalent des VQPRD de la classification européenne ou encore les AOC de la classification française. Les critères d’attribution du QbA sont plus contraignants que pour les deux précédents : les cépages autorisés sont limités, la nécessité de millésimer (c’est à dire de faire des cuvées issues des vendanges d’une année, par opposition au mélange de cuvées d’années différentes), la maturité des raisins (leur taux de sucre doit être plus élevé). Ces vins sont également soumis à un contrôle qualitatif. Comme les vins de table et de pays, ils peuvent être chaptalisés (ajout de sucre artificiel), sous certaines conditions.

La catégorie la plus prestigieuse est le QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Il s’agit d’un genre de tampon qualitatif, qui ne valide curieusement que la richesse en sucre des moûts…

Les QmPs
Description
Teneur en sucre des moûts *
Kabinett
Ce sont des vins secs et demi-secs qui ont une capacité de garde des quelques années
> 67° Oe
Spätlese
Ce sont des vins issus de vendanges tardives, et donc légèrement moelleux
> 76° Oe
Auslese
Les raisins, issus de vendanges tardives, ont été sélectionnés pour ne conserver que les grains les plus mûrs
> 83° Oe
Beerenauslese
Les raisins sélectionnés sont en surmaturité, souvent botrytisés
>110° Oe
Trockenbeerenauslese
Trocken: désséchés, Beeren: grains sélectionnés, Auslese: vendange tardive. Ces vins sont issus de grains qui ont été desséchés par la pourriture noble sur le pied de vigne
>150° Oe
Eiswein
Ce sont les vins de glace: les raisins sont vendangés tellement tardivement dans l’année qu’ils sont gelés lors de la vendanges. Ceci permet de n’extraire du raisin que la partie la plus riche et sucrée de son jus, l’eau gelée pouvant en être extraite.
>110 °Oe

*La quantité de sucre compris dans les moûts se mesure en degré Ochslé. Ce degré mesure la différence de poids entre 1 litre de moût avant fermentation et 1 litre d’eau.

La majeure partie des vins allemands relèvent du QbA et du QmP. Il est intéressant de noter que la classification allemande ne met pas en avant la notion de « cru », issus de parcelles privilégiées, comme c’est le cas en France. En revanche, elle privilégie curieusement les vins les plus doux, faisant ainsi monter leur prix, et insinuant dans l’esprit des consommateurs que la qualité réside dans le sucré. Dommage, il existe d’excellents vins sec de l’autre côté du Rhin !


Le saviez-vous ?
- Les Allemands sont tellement friands de vins « doux » que même certains rouges le sont.
- Il est fréquent en Allemagne de consommer le vin blanc… coupé à l’eau gazeuse ! Ca s’appelle le Weinschorle, et les allemands le boivent au verre, dans les cafés, les bars et au restaurant. 

A vous de juger !

 

 

Publié dans Article | Marqué avec , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Un commentaire

La Bourgogne racontée en 7 différences

Publié le mars 15, 2012 par François

De toute les régions viticoles qu’il m’ait été donné de visiter, la Bourgogne est certainement la plus accueillante. Les vignerons bourguignons vous reçoivent avec une chaleur qu’on ne trouve pas ailleurs. C’est avec une passion communicative qu’ils nous parlent de leurs vignes, de leur travail et de leurs vins.

Le vignoble bordelais quant à lui brille par sa notoriété et son histoire. Les deux régions sont souvent comparées par les supporteurs de l’une et les défenseurs de l’autre. La tentation est forte de se risquer au petit jeu des 7 différences entre les deux vignobles:

1 – Les vins de Bourgogne sont mono cépages.

Contrairement aux vins de Bordeaux, seules des cuvées issues d’un même cépage sont assemblées:

- Le Pinot Noir pour les rouges de la partie nord de la région (Côte de Nuit, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise), et Le Gamay pour les rouges du Mâconnais et du Beaujolais

- Le Chardonnay pour les vins blanc. On trouve également de l’Aligoté pour certains blancs d’appellation générique

Le Bordelais de son côté est connu pour ses assemblages multi cépages, qui font sa richesse et sa complexité:

- Le Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet France, mais aussi en plus petite quantité Petit Verdot et Malbec pour les rouges

- Sémillon et Sauvignon pour les vins blancs

Si les vins de Bourgogne se reconnaissent à leur finesse, et à l’élégance de leurs cépages rois, les vins de Bordeaux triomphent par leur puissance issue d’un assemblage savant.

 

2 – La forme de la bouteille

Les formes des bouteilles en disent long sur les vins qu'elles contiennent

Les bouteilles du sud-ouest sont coudées alors que celles de Bourgogne adoptent une forme beaucoup plus aérodynamique. L’explication est intéressante : la ville de Bordeaux a prospéré dès le XVIIème siècle grâce au commerce maritime avec le monde colonial de l’époque. La bouteille coudée est taillée sur mesure pour pouvoir être rangée dans les cales des bateaux et donc être exportée. Le coude de la bouteille est également intéressant car il permet de ne pas faire couler la lie du vin (ce dépôt qui reste au fond de la bouteille, issu des levures mortes lors de la fermentation) lorsqu’on le sert.

De son côté, la silhouette de la bouteille bourguignonne est plus souple, élégante, féminine…. comme son contenu, qui se concentre sur le fruit, alors que les vins de Bordeaux sont plus robustes, charpentés.

Les vins sont élevés dans des fux pendant plusieurs mois - ici chez Besson en cote Chalonnaise

D’ailleurs, la différence des contenants ne s’arrête pas à la bouteille. Les barriques bourguignonnes n’ont pas le même volume que les barriques bordelaises. Elles ne s’appellent d’ailleurs pas « barriques », mais « pièces » et font 228 litres (soit 300 bouteilles), alors que la barrique bordelaise fait 225 litres. Cette différence tient à des traditions historiques, et au manque de standardisation de l’époque.

Pour l’anecdote, les bordelais, qui ont souvent dans l’histoire eu à se révolter contre la tutelle parisienne (rappelez-vous des Girondins dans les cours d’histoire de la Révolution) sont à l’origine du terme « barricade » qui vient du nom de leur fût : la barrique.

 

3 – Les Clos et les Châteaux

Vue du Clos Vougeot en Cote de Nuits

Pour la petite histoire, si on parle de « Châteaux » bordelais (Château Lafite Rotschild par exemple), ce terme n’est pas utilisé en Bourgogne. On y parle plutôt de « Clos ». L’histoire remonte au Moyen-Age, lorsque les moines chargés de cultiver les vignes, propriétés de l’Évêché, identifient empiriquement que certaines parcelles, bien que mitoyennes, donnent des vins aux propriétés bien différentes. Au fur et à mesure de leurs découvertes, les moines entourent les rangs qui donnent les meilleurs vins par des petits murets en pierre.

Ces zones ainsi délimitées deviennent les Clos, dont le plus connu d’entre eux, le Clos Vougeot est aujourd’hui toujours bien visible.

 

4 – La classification des vins.

En Bourgogne, les vins sont classés en quatre catégories, en fonction de la localisation des parcelles, du respect du cahier des charges de l’INAO – qui impose des contraintes en termes d’encépagement, de rendement, de vinification… – et de la qualité des vins produits:

- les Appellations Régionales, qui sont les moins prestigieuses, sont reconnaissables à l’étiquette car elles affichent le nom de la région « Bourgogne » ou encore « Crémant de Bourgogne», souvent accompagné du nom du cépage.

- les Appellations Communales, aussi appelées « Appellation Village » sont au nombre de 41. Elles sont autorisées à afficher sur l’étiquette le nom du village dans lequel se situe la parcelle. C’est d’ailleurs bien souvent les noms de deux villages mitoyens qui sont utilisés : « Gevrey-Chambertin », « Morey-Saint Denis », « Chambolle-Musigny ». Ces vins sont souvent issus de parcelles situées en bas de coteau.

- les Premiers Crus sont les vins issus des parcelles les mieux situées : à flanc de coteau, leur exposition est idéale. Ces vins affichent sur la bouteille le nom du terroir (appelé « climat » en Bourgogne), suivi du terme « premier cru ». Ils représentent 10% des volumes de la région.

- les Grand Crus ne représentent que 1.5% de la production bourguignonne et ne se trouvent qu’en Côte de Nuit et Côte de Beaune. Ils sont issus de parcelles particulièrement privilégiées et portent des noms mythiques : « Clos-Vougeot Grand Cru », « Corton Charlemagne », « Romanée-Conti ». Le nom de la parcelle apparaît obligatoirement sur l’étiquette.

Le classement des vins bordelais est très différent et remonte beaucoup plus loin dans le temps.

-          En 1855, Napoléon III fait classer les vins de bordeaux en préparation de l’exposition universelle de la même année à Paris. Le classement se fait en cinq crus allant du premier au cinquième cru. Ne sont retenus que des vins du Médoc en premier cru (+ le château Haut-Brion, qui est un Pessac Léognan)

-          Les crus du Médoc ne figurant pas dans ce premier classement créent nouveau classement des crus bourgeois en 1932 : cru bourgeois exceptionnel, cru bourgeois supérieur, cru bourgeois

-          Du côté de Saint-Emilion, dont aucun cru ne figure dans le classement de 1855, un classement est créé en 1954 et fait apparaître les Premiers grand crus classés A, les premiers grands crus classé B et les Grands crus classés

Ces classements n’ont quasiment jamais été modifiés depuis leur création.

C’est d’ailleurs une différence essentielle entre la Bourgogne et le Bordelais : Si les Grands Crus de Bourgogne sont contrôlés chaque année à l’aveugle par un panel de professionnels et risquent le déclassement en Premier Cru si la qualité n’est pas au rendez-vous, il faut savoir que toute tentative de modification des classements bordelais s’est soldée par des procès sans fin, dont certains durent encore, tant les enjeux financiers sont énormes.

Le classement de 1855, qui d’ailleurs se basait sur les prix de production des vins classés, n’a pas bougé d’un iota en 150 ans.

 

5 – Le style

Je ne parle pas ici du style des vins, mais du style des vignerons… même si on peut penser que le deuxième se ressent dans le premier.

Les exploitations bordelaises sont devenues de véritables entreprises industrielles, suréquipées, dotées de forces de frappe commerciales et de stratégies marketing bien rodées. Bien sûr la grande majorité des exploitations restent familiales et sont conduites par la passion du vigneron. Mais les plus grands crus sont tombés aux mains de groupes de luxe qui les considèrent comme des investissements ou des opportunités de se construire une image de marque.

Robert Parker, en grand chef d’orchestre, distribue les points qui vont fixer le cours des vins avant même leur vinification terminée. Et c’est là le danger. La tendance est à l’uniformisation des vins, pour tendre vers cet idéal que Parker, tout autant talentueux qu’il soit, définit en maître absolu, car il est le seul critique véritablement écouté des deux côtés de l’Atlantique et de l’équateur.

Ce même Robert Parker est persona non grata à Dijon. Car le vigneron bourguignon est resté un paysan (au sens noble) et n’aime pas qu’un non-bourguignon vienne lui apprendre comment faire son vin. Il vous reçoit à l’heure, les mains salles et repart finir sa taille à la fin de sa corvée commerciale. Là où le vigneron bordelais vit sur le statut de sa marque et sa notoriété historique, le vigneron bourguignon innove dans sa vigne et dans son chai. La passion qu’il transmet quand il parle de ses vins laisse à penser qu’il est en recherche constante de solutions pour extraire de son « climat » le meilleur pour sa vigne, et de son jus le meilleur pour que son vin soit à l’image de son terroir : riche, élégant, unique.

 

6 – Le vin

Attention, je n’ai pas dit que le vin était moins bon à Bordeaux qu’en Bourgogne. Loin de là ! Et je trouve même déplacée l’idée de les comparer, tant ils sont de toute façon différents, complémentaires.

Ils diffèrent par leur couleur : rouge bordeaux pour les uns, rubis pour les autres, leurs arômes : sur le fruit rouge, le Bourgogne joue la carte de la finesse, l’élégance pointue quand le bordeaux se caractérise par des vins tanniques, tout en largeur, en puissance et en complexité.

Quelque soient les goûts des uns et des autres, tout le monde doit s’accorder pour dire que les deux vignobles sont des monuments du patrimoine viticole français.

Il existe évidemment beaucoup plus de différences entre ces deux vignobles. A vous de nous les faire partager en commentaires ! Les clichés sont jetés, le débat est ouvert !

Publié dans Article, uncategorized | Marqué avec , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 9 commentaires

Le prix du vin servi au restaurant: un tabou ?

Publié le mars 12, 2012 par François

Lu récemment dans le magasine Challenges: les prix du vin dans la restauration dépasseraient les limites du raisonnable.

Le prix moyen de la bouteille de vin à la carte représenterait 4 fois son prix d’achat au producteur. Ce facteur s’envole dans les établissements les plus hauts de gamme. Intéressant:

Dans certains restaurants haut de gamme, le client peut payer sa bouteille jusqu'à 10 fois le prix payé au producteur

- Ce facteur est inversement proportionnel au prix de la bouteille: une bouteille achetée 7€ au producteur serait revendue 4.5 fois plus cher, alors que la surcote d’une bouteille à 25€ ne serait que de 2.5.

- Cette surcote est une spécialité française. Les restaurateurs anglais, italiens ou encore espagnols ne pratiqueraient qu’une surcote de 2.5 en moyenne.

- Enfin, le consommateur qui voudra se rabattre sur le vin au verre sera peut être moins assommé par la boisson, mais plus par la facture. Une règle devenue implicite veut que le verre de vin soit vendu au prix où la bouteille a été achetée au producteur !

Dans cet article de Challenges, les restaurateurs s’expliquent: « les charges salariales sont trop fortes pour nous permettre d’atteindre les ratios de nos voisins européens. » Elles sont certes plus fortes qu’en Espagne. Mais j’ai en tête 2 ou 3 bars à vins ou cavistes parisiens, soumis à un même niveau de charges salariales, et chez lesquels la surcote des bouteilles d’entrée de gamme n’était pas supérieure à 2.5.

Autre argument avancé par les restaurateurs: le standing du service. « Stocker les vins dans des caves de qualité, les servir dans des carafes et des verres à vin, anticiper un taux de renvoi des bouteilles bouchonnées a un coût. » Je ne pense pas qu’il y ait plus de bouteilles bouchonnées en Angleterre (où l’on sert d’ailleurs des vins français). Je ne pense pas non plus que le taux de bouteilles bouchonnées soit inversement proportionnel au prix de la bouteille !

Les bars à vin et le droit de bouchon sont les grands gagnants des pratiques de la restauration

Non, une autre vérité est que la restauration française fait son gras sur le vin. Les restaurateurs tendent à réduire leur marge sur les repas servis – quoi que, celle-ci a dû augmenter depuis l’application du taux réduit de TVA dans la restauration – en faisant le pari que le client attiré par le repas consommera du vin, sur lequel le restaurateur ferra sa marge. En langage marketing: du « cross-selling » !

D’ailleurs, c’est de bonne guerre, et ça ne doit pas déplaire à tout le monde. Mais enfin cette disproportion des prix de la bouteille a pour conséquence originale l’essor des bars à vin, et autres cavistes, qui servent des vins de qualité, à prix accessibles, et proposent de les accompagner par des plats simples, souvent froids: assiettes de fromage ou de charcuterie. C’est costaud, le service y est souvent rustique, mais l’ambiance est là et le bobo parisien a fait son choix !

Une autre tendance vient profiter de ces prix abusifs: les restaurants pratiquant le droit de bouchon. Dans ces établissements, le client vient dîner avec sa bouteille de vin, et s’acquitte du droit de bouchon au titre du service et du manque à gagner pour le restaurateur. Et c’est une situation gagnant-gagnant ! Le restaurateur fonctionnant au droit de bouchon n’a plus à payer la licence nécessaire à la vente d’alcool et le client n’est plus restreint par les cartes limitées des restaurateurs. Il achète son vin dans la distribution, qui pratique une surcote bien plus faible. A Paris, le droit de bouchon varie entre 5€ et 10€.

Et vous, qu’en pensez-vous ? Vous êtes restaurateur, sommelier ou consommateur, partagez votre opinion en commentaire.

Publié dans En vrac, uncategorized | Marqué avec , , , , , , , , , , , , | 3 commentaires

Un petit tour dans le vignoble du Vin de Pays Charentais

Publié le janvier 29, 2012 par François

Vous connaissez sûrement déjà Cognac pour sa célèbre eau-de-vie, ou encore son Pineau des Charentes, mais peut-être moins pour son vin. Et oui, on fait aussi du vin en Charente, et j’aimerais vous convaincre que ce vin vaut le détour !

Pineau à l’apéro, Cognac en digo, et maintenant Vin de Pays Charentais au repas … La région de Cognac vous accompagne désormais tout au long de votre soirée ! (je pourrais faire publicitaire J).

Pourtant, il y a 30 ans, l’idée de faire du vin dans cette région était une hérésie. Portée par le succès du Cognac, il n’était pas pensable de se risquer à écorner son image de marque en se diversifiant dans le vin.

Que s’est-il donc passé dans les années 80, qui explique ce changement de stratégie ? Et surtout, est-ce qu’un terroir qui fait du bon Cognac peut-il être aussi un terroir pour faire du bon vin ? Par terroir, je n’entends pas seulement les ressources du sol et du climat, mais aussi le facteur humain : le savoir-faire, la passion, l’expérience.

Les débuts du Vin de Pays Charentais se font dans un contexte de crise.

A partir de la fin des années 1980, l’eau de vie de Cognac connaît une longue décennie de crise. Les exportations et la consommation française s’effondrent.

Les politiques commerciales conservatrices des Etats-Unis (15% des exportations) dans les années 1990, et la récession économique au Japon  limitent les débouchés à l’exportation (-30% de 1989 à 1994).

En France, la loi Evin votée en 1981, la concurrence des alcools bon marché, et la difficulté des maisons de Cognac à se repositionner sur leur marché domestique expliquent le retour en 1990 aux volumes de vente des années 1960.

Pour faire face à cette situation de surproduction, les viticulteurs arrachent leurs vignes. L’Etat les accompagne en subventionnant l’arrachage. C’est l’occasion pour eux de prendre, à contrecœur, le virage de la diversification.

« Le Cognac, c’est notre vie. Faire du vin de pays, c’est bien joli, mais quels sont les débouchés ? Il nous faudra des années pour être compétitifs.» se plaint un viticulteur, se faisant alors le porte-parole du scepticisme ambiant à cette époque.

L’impératif économique l’emporte et de nouveaux cépages sont plantés, qui se substituent aux ceps d’Ugni-blanc, cépage blanc réservé au Cognac:

- Les cépages rouges sont le Merlot, le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc. Ceux-là mêmes qui ont fait la renommée de vins rouges de Bordeaux. On trouve également un peu de Gamay, cépage typique du Beaujolais et du Pinot noir, cépage maître en Bourgogne.

- Les cépages blancs sont également les mêmes que dans le Bordelais : le Sauvignon et le Sémillon.

La première cuvée de Vins de Pays Charentais sort des chais en 1981.  30 ans plus tard, le vignoble s’étend du nord de la Gironde au sud de la Vendée, et produit 90.000 hl en vin rouge (pour 1/3), vin blanc (1/3) et rosé (1/3).

Et ça marche ! Depuis maintenant 10 ans, les eaux de vie de Cognac ne sont plus en crise, et nul ne pense à revenir en arrière et abandonner la production de Vin de Pays Charentais.  J’en veux pour preuve que, sur les 4.500 ha du vignoble, un tiers a été planté après 1999 !

Le label « Vin de Pays », c’est quoi ? 

Le label « Vin de Pays » définit et protège la cohérence géographique d’une production vinicole. Il concerne généralement des zones de production à l’échelle du département ou de la commune. A ce label correspondent des conditions strictes de viticulture et de vinification (limitations géographiques, cépages autorisés et leurs proportions, rendement, degré d’alcool, acidité).
Depuis 2009, et l’uniformisation des labels à l’échelle européenne, la notion de « IGP » (Indications Géographiques Protégées) s’est substituée à celle de Vin de Pays. Libre aux producteurs de continuer à utiliser l’ancien nom.
Et l’AOC ?
Contrairement à l’IGP qui identifie une zone géographique, l’AOC (désormais AOP : Appellation d’Origine Protégée) protège à la fois la géographie et l’histoire d’une production. Elle est donc plus exigeante.
Le Vin de Pays Charentais n’ayant que 30 ans d’histoire ne peut pas revendiquer l’AOC.

Depuis 25 ans, le vignoble a connu des années difficiles, comme au printemps 1991 où il gèle, anéantissant une grosse partie de la production. Mais les coopératives et vignerons indépendants ont développé un savoir-faire local, et appuyés par le syndicat du Vin de Pays Charentais, ils ont développé la renommée de la marque et un marketing adapté aux modes de consommation actuels.

Parmi les exploitations qui font la réputation du vignoble, le Domaine du Grollet est l’un des plus respectés.

Le domaine du Grollet – « les nouveaux vins de l’ancien monde »

Le Domaine du Grollet est la propriété de la famille Hériard Dubreuil, via la maison de Cognac Rémy Martin (Groupe Rémy Cointreau). Ce domaine, illustration de la diversification du monde viticole cognaçais évoquée plus haut, a pris la décision de replanter son vignoble en 1987. Après avoir analysé les sols, et testé plusieurs combinaisons, des parcelles ont été identifiées pour accueillir des plants de Merlot et de Cabernet-Sauvignon.

Il faudra attendre 1999 pour que la première cuvée sorte du chai du domaine. Il faut en effet plusieurs années après avoir planté la vigne pour que celle-ci produise du raisin qui puisse être vinifié. Le temps pour les racines de la vigne de se développer en profondeur, afin d’aller chercher ses nutriments.

Le domaine du Grollet, c’est maintenant 60 ha, dont 20 ha plantés en cépages rouges (12 ha en Merlot et  8 ha en Cabernet-Sauvignon) autour de Segonzac, au milieu de la Grande Champagne, terroir d’origine des plus grandes eaux de vie de Cognac.

Eric Jaunet, maître de chai au domaine du Grollet, nous parle de ses vins :

« Le domaine n’est pas situé dans une zone précoce.  Donc pour atteindre le niveau de maturité désiré, nous effectuons un certain nombre d’interventions : taille précoce (janvier pour les Cabernets et février pour les Merlots), taille courte, ébourgeonnage sévère, élimination des paquets de raisin, effeuillage, éclaircissage sur certaines parcelles pour avoir plus de concentration…). »

« Les vins du Domaine du Grollet sont puissants mais les tanins doivent être soyeux et non rustiques. Tous les choix techniques de la vinification sont faits dans ce sens : date des vendanges, élevage en fûts maitrisé. »

Et le résultat est étonnant. Coloré, tannique, puissant. La légende dit que lors d’une dégustation entre amis où le domaine de Grollet fut testé à l’aveugle au milieu de plusieurs vins de Bordeaux, c’est le vin charentais qui a fait l’unanimité.

Eric Jaunet nous explique qu’  « aujourd’hui, seuls les circuits spécialisés sont exploités pour pouvoir  valoriser les produits : clientèle particulière, restauration, cavistes. La production est également exportée au Québec et au Japon. » Le prix de la bouteille varie entre 8€ et 11€ selon le circuit de distribution.

« Les nouveaux vins de l’ancien monde » : Ce défi lancé dans ce slogan marketing en dit long sur l’ambition portée par le domaine.

 

Le couple Merlot – Cabernet-Sauvignon règne en maître dans le Sud-Ouest 

Le Merlot : c’est le cépage le plus planté dans le bordelais et dans le sud-ouest en général. Il donne des vins souples et colorés, et s’exprime sur des arômes de fruits noirs. Son nom viendrait des merles, qui seraient particulièrement friands de ces grappes de raisin.
Le Cabernet-Sauvignon : c’est le cépage le plus planté au monde. Il donne des vins tanniques et aptes au vieillissement. Il est souvent utilisé en assemblage avec d’autres cépages.
Ces deux cépages sont complémentaires. Assemblés, la souplesse et le fruit du merlot assouplissent les tanins du cabernet sauvignon, ils donnent de grands vins. C’est le cas dans le bordelais et en Charente où ils sont quasiment systématiquement assemblés.
Publié dans Article, On a testé pour vous | Marqué avec , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 3 commentaires

Quelques définitions du champ lexical du vin

Publié le janvier 29, 2012 par François

J’entends souvent la remarque que ce blog est parfois un peu trop technique, et que certains mots du vocabulaire du vin sont incompréhensibles.

Voilà donc un petit guide des principaux termes du champ lexical de la vigne, du vin, et de l’œnologie. Si d’autres termes venaient à manquer, n’hésitez pas à me le notifier en commentaire et je les ajouterai !

Acidité :

l’acidité est un composant essentiel du vin. Elle contribue à son équilibre, au même titre que l’alcool. En excès, elle se traduira par de la verdeur (comme pour un fruit pas mûr). En trop faible quantité, le vin sera mou, car dominé par l’alcool (comme les humains ;))

Arôme :

les arômes du vin sont l’ensemble des parfums sensibles au nez et à la bouche, dégagées par le vin. On parle d’arômes primaires – qui viennent du raisin, d’arômes secondaires – générés par les levures durant la fermentation,  et d’arômes tertiaires – issus du vieillissement du vin.

AOC (AOP) :

Appellation d’Origine Contrôlée (Appellation d’Origine Protégée) : ensemble des réglementations qui garantissent l’origine et la typicité d’un vin. Les AOCs définissent un certain nombre de critère de viticulture / vinification : limitation géographiques, les cépages, le rendement, le degré d’alcool, les limites dans certaines méthodes de vinification (i.e. chaptelisation…).

Les vignes et les vins sont contrôlés avant de recevoir l’habilitation.  L’AOC ne guarantit pas la qualité d’un vin, mais la cohérence et la tradition des vins d’une appellation.

Arrachage :

Arracher des pieds de vigne fait partie de l’histoire du vin. C’est un levier de la politique de gestion de la production et des prix. Les Etats, ou l’Europe subventionne souvent ces politiques.

Assemblage :

L’assemblage est le processus de mélange de différents jus qui a lieu après la fermentation. C’est à cette étape qu’intervient l’œnologue : pour concevoir son vin, il va assembler des jus qu’il juge complémentaires issus de différents cépages, parcelles ou cuves et qui vont faire la richesse du vin.

Certains vignobles sont monocépages. C’est le cas de la Bourgogne, où seul le Pinot Noir, issu de différentes parcelles est assemblé. Le Cahors est également monocépage (Malbec). L’Alsace aussi.

A Bordeaux, l’assemblage de cépages est la règle : Merlot et Cabernet Sauvignon, avec parfois Cabernet Franc ou Petit Verdot (pour les vins rouges).

Dans la vallée du Rhône, il est de coutume d’assembler jusqu’à 7 cépages différents pour faire un vin !

Bouquet :

le bouquet est l’ensemble des odeurs qui se dégagent d’un vin (voir Arôme).

Cep :

C’est le pied de la vigne

Cépage :

C’est une variété de vigne, ou encore une « marque de raisin ». Chaque cépage a ces propres caractéristiques en termes de culture (exemple : résistance au gel), et de contribution au vin : arômes, goût, aptitude au vieillissement. Un cépage ne va pas s’exprimer de la même façon sur un terroir ou sur un autre. C’est donc tout le jeu que d’identifier les cépages qui s’exprimeront le mieux sur un terroir donné. Il y aurait plus de 6000 cépages à travers le monde !

Quelques exemples de cépages :

-          Le Merlot, le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet-Franc, le Petit Verdot, qui sont assemblés pour faire les vins rouges dans le Sud-Ouest et dans le Bordelais en particulier

-          le Pinot Noir, le cépage roi pour le rouge en Bourgogne

-          le Malbec, à Cahors

-          le Grenache, la Syrah et beaucoup d’autres qui sont assemblés en Côtes du Rhône

-          Le Sauvignon, le Sémillon, le Chardonnay, le Pinot Blanc, le Pinot Gris, le Chenin-Blanc, l’Ugni-Blanc sont des cépages blancs

-          Vous connaissez aussi sûrement le Gewurztraminer, le Riesling et le Sylvaner qui sont des cépages blancs utilisés en Alsace, en Allemagne et en Suisse.

Attention : un cépage rouge (qui donnera un grain rouge) peut être utilisé pour faire du vin blanc. La couleur rouge n’est donnée que par la peau du raisin. Sa chair, qui donne le jus est blanche. Si la macération est très courte, le jus n’a pas le temps de prendre la couleur rouge de la peau et donnera du vin blanc.

Chai :

C’est le local où a lieu la vinification et le vieillissement du vin. Il doit maintenir une température et un taux d’humidité aussi stables que possible et ne pas être trop lumineux pour assurer un vieillissement dans les meilleures conditions.

 

Chaptalisation :

La chaptalisation est un procédé de vinification qui consiste à ajouter du sucre dans le jus de raisin issue de la vendange, avant la fermentation. La fermentation transforme le sucre en alcool. L’ajout de sucre permet donc d’augmenter le titre d’alcool dans le vin, afin d’améliorer son équilibre acide / alcool. Ce procédé est généralement utilisé les mauvaises années (peu d’ensoleillement ou beaucoup de précipitations), lorsque le raisin vendangé n’est pas suffisamment mûr, et ne contient donc pas assez de sucre. Ce procédé est étroitement encadré par l’INAO.

Eclaircissage :

L’éclaircissage, également appelé « vendanges en vert », est une opération de viticulture qui consiste à libérer le pied de vigne d’un certain nombre de grappes pour ne garder que celles qui présentent le meilleur potentiel. Elle a généralement lieu en été, avant que le raisin ne soit mûr, d’où le nom de « vendanges en vert ». L’objectif est de concentrer la force du cep et sa sève dans un nombre limité de grappes pour faciliter la maturation du raisin. Ce procédé permet également parfois de respecter la contrainte de rendement imposée par les AOCs.

Effeuillage :

L’effeuillage est une opération qui consiste à couper les feuilles qui couvrent les grappes afin d’améliorer leur exposition au soleil. L’objectif est d’accélérer la maturation du raisin et de limiter le risque de développement de certaines maladies qui font leur nid dans l’humidité des grappes.

Fermentation :

La fermentation est une réaction chimique qui a lieu dans processus de vinification. Il existe en fait 2 types de fermentation qui se succèdent : la fermentation alcoolique, catalysée par les levures, qui transforme les sucres contenus dans le jus de raisin en alcool. La seconde fermentation, dite malolactique, suit la fermentation alcoolique et transforme l’acide malolactique en acide lactique, ce qui a pour effet d’adoucir le vin.

Levure / Levurage :

Les levures sont des micro-organismes – des champignons – qui sont responsables de la fermentation alcoolique. Ces levures peuvent être indigènes (c’est-à-dire naturellement contenues dans la peau du raisin) ou sélectionnées (c’est-à-dire des levures commerciales  ajoutées artificiellement dans le jus par le vigneron). Outre qu’elles catalysent la fermentation, ces levures sont particulièrement importantes car elles libèrent des enzymes qui diffusent certains arômes dans le vin. Elles contribuent donc à la richesse du vin. Après fermentation, les levures mortes vont se déposer au fond de la bouteille : c’est ce qu’on appelle la lie, que l’on peut observer lorsqu’on finit une bouteille de vin.

Le levurage est l’opération d’ajout manuel de levures sélectionnées dans le jus de raisin (le moût) pour déclencher la fermentation si les levures naturelles venaient à manquer. Le levurage est également utilisé de manière abusive pour donner au vin des arômes souhaités et qui ne seraient pas diffusés par les levures indigènes.

Macération :

La macération est le procédé de mise en contact du moût (jus de raisin) avec le marc (peau, pépin) après la vendange et le pressurage. Durant cette étape, le marc transmet au moût les tanins contenus dans la peau et les pépins, qui vont contribuer à la richesse aromatique du vin. C’est aussi à ce moment-là que le marc va transmettre la couleur au jus. Ainsi la durée de la macération va-t-elle dépendre du type de vin : elle va être courte voire très courte pour les vins blancs. Elle va être plus longue pour les rouges, notamment si le vigneron souhaite un vin tannique et coloré.

Tanin :

Les tanins sont des substances naturelles contenus dans la peau du raisin, mais aussi dans le pépin, ou encore dans le bois des barriques, et qui vont donner au vin son caractère astringent. L’astringence est cette sorte d’amertume qui en asséchant la bouche va provoquer la salivation. C’est une caractéristique positive des vins rouges, pour peu que les tanins soient souples et non rustiques.

Taille :

La taille de la vigne a lieu en hiver. Elle consiste à couper une partie des rameaux de la plante pour ne conserver que 2 branches qui sont attachées horizontalement pour que la plante pousse le long du rang. N’oublions pas que la vigne est une liane, qui a tendance naturellement à pousser dans tous les sens. La taille permet de contrôler cette croissance et de maintenir la vigne exploitable.

Vinification :

Ce sont toutes les étapes nécessaires à l’élaboration d’un vin à partir du jus de raisin. Elle commence après les vendanges.

Viticulture :

La viticulture est le travail de la vigne et de son sol.

 

Publié dans En vrac | Marqué avec , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 2 commentaires